パンの耳や野菜の茎が主役に アップサイクル食の工夫を味わう
パンの耳がビールの原料になり、ブロッコリーの茎がおやつになる。食品を無駄にしない工夫には、我慢して食べ切ることとは違う楽しさもあります。もとの素材を何に変えるか、どんな持ち味を残すか。具体的な商品づくりを見ていくと、「もったいない」の先にある発想が見えてきます。
パンの耳と、不揃いな柑橘の出番
栄屋製パンが2026年6月に発表した「Oriental Citrus Ale」は、規格外の湘南ゴールドを使うクラフトビールです。小田原で耕作放棄地の再生に取り組む団体が育てた果実のうち、傷や形などの理由で規格外となったものを活用しています。
同社の発表では、パンの耳をモルトの10％分の代わりに使い、湘南ゴールドに青花椒を合わせたと説明されています。パンの耳を使うだけでなく、柑橘と香辛料をどう組み合わせるかまで考えた商品なのですね。ここには、余ったものの行き先を探す仕事と、飲み物の味を設計する仕事が重なっています。
果物の形が揃っていることと、飲み物の原料に向いていることは、同じ条件ではありません。姿を変えることで、別の持ち味を生かせる。この例では、何を使ったかに加え、なぜその使い方を選んだのかを読むのも楽しみの一つです。
捨てていた部分に合う、おやつの形
農林水産省の2023年の特集では、Oisixが冷凍ブロッコリーの製造工程で廃棄されていた茎をチップスにした例が紹介されています。味付けは素材を生かすシンプルなもの。野菜の一部分を、食べやすい別の商品へ組み直す発想です。
同じ特集には、チョーヤ梅酒と共同開発したドライフルーツも登場します。原料は梅酒づくりに使ったあとの梅で、漬けたことで生まれるしっとりした食感を生かすため、セミドライに加工したそうです。役目を終えたように見える素材にも、その状態だからこその使い道があるのですね。
茎はチップスへ、梅はしっとりしたドライフルーツへ。どちらも元の食材にそのまま戻そうとするのでなく、素材の状態に合わせて仕上がりを考えています。アップサイクルという言葉を、この二つの食感の違いから捉えると、少し身近に感じられます。
作り変える方法と、そのまま届ける方法
食品を生かす方法は加工だけではありません。同じ農林水産省の特集で紹介された食品スーパー「マルヤス」は、外装の傷みや余剰在庫などで通常の流通から外れた商品を、状態を確認して販売する取り組みを行っていました。こちらは新しい食品に変えるのでなく、食べる人へ届く道を作る方法です。
素材の姿を変える商品づくりと、商品の届け方を変える再流通。どちらも食品ロスに関わる話ですが、工夫をする場所が違います。ひとまとめに「環境にいい商品」と見るより、その食品がどこで行き先を失い、どんな手間を経て戻ってきたのかを知ると、作り手や売り手の仕事が具体的になります。
もちろん、こうした事例は、食べられるか分からないものを無理に口にする勧めではありません。商品の表示や保存方法を守って楽しむことが前提です。そのうえで、原料の名前を見て、もとはどんな姿だったのだろうと想像する。おやつや飲み物の選び方に、そんな楽しみが一つ増えそうです。
ほっこりポイント
梅酒に漬けたあとの梅に、しっとりした食感という良さを見つけた話が心に残りました。一度役目を果たしたから終わり、としないところがいいですね。パンの耳も野菜の茎も、次においしく食べられる形を考える人がいる。その工夫を知ると、商品名だけを見たときより親しみが湧きます。もったいないから選ぶだけでなく、どんな味なのだろうと楽しみに選べる。そんな食品があるのは、食べる側にとってもうれしいことだと思います。
